业务范围

一、成本控制目的

1、企业是否在竞争中处于优势，关键是是否具有核心竞争力。快餐业门槛低，利润薄，标准化、精细化管理是核心竞争力的一部份。

2、精细化管理提昌过程控制，即事前预算、事中控制、事后总结分析、持续改进。

二、公司成本范围及分类

1、动态成本：a、食材部分（包括：荤、蔬菜、米、油、调料、面食） b、非食材部分（水电、人工、易耗品、办公用品）      

2、静态成本:a、公司管理费     b、房租     c、税金     d、运输费

三、成本的控制方法

1、菜谱搭建控制:

    ①、了解季节性产的蔬菜（价格优势）

春季：豌豆、芹菜、莴苣、油菜、菠菜 、春笋、韭菜等；

夏季：白菜、生菜、黄瓜、番茄、韭菜、辣椒、冬瓜、苦瓜、南瓜、空心菜等；

秋季 : 白菜、韭菜、包菜，芥菜、紫甘兰、蒜、莲藕等；

冬季：红萝卜、大白菜、白萝卜等。

   ②、菜谱的结构

制作方法搭建：炒、烧、蒸、炖、焖

2、菜谱控制目的：为了更好更加准确达到制定的目标.

3、过程控制

    ①、供应商选择对成本影响、供应商的证照是否完整、供应商规模与实力、供应商的经营理念。

    ②、运输过程对成本的影响、装卸车时的轻拿轻放谨防摔伤摔坏、正确的装车方法根据原料特性不得挤压、安全驾驶过程的控制（车速控制、交通事故）。

    ③、验收对成本的影响   检查原材料的质量、 检查送货单上与实际重量是否一致、检查送货单上价格的差异。

    ④、仓库保管对成本的影响、正确的保存方法（保鲜、离墙离地等）、先进先出（防止过期、腐烂变质）、食材与化学品的隔离存放（防止交叉污染）。

    ⑤、切配对成本的影响、初加工的控制（去头、去尾过长）、菜头、菜叶、皮、茎的再次利用、熟悉切配方法（了解原料在菜单中加工形状）、成型后保存（保鲜、冷藏、泡水等）。

    ⑥、菜品制作对成本的影响、熟悉菜品的制作流程（怎么做、加工的先后顺序）、熟悉菜品的味型

熟悉菜品需要投放的调味料及投放顺序、熟悉菜品盛装容器，应该装多少，不影响菜品的品质。

    ⑦、配餐对成本的影响、配餐员要清楚菜品售卖价格摆放位置（必须要知道菜品属于哪个系列的菜肴）、配餐员要清楚每系列的配餐容器（必须要知道用什么容器装菜）、配餐员要清楚每个系列的标准配量（必须要知道打多少，不多或不少）

四、成本预算的方法

成本预算流程：

①、了解你的指标；   ②、进行一级预算；   ③、二级核算；  ④、三级结算。

a 、财务三级结算表为财务部、成本部、现场共同核对，且以所有原始单据入账；以提高数据准确性、真实性为目的的复核损益表；

b、以财务三级结算表为依据作各项考核，如：成本段考核、人事段考核、各项福利申请。

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