食堂菜谱

食堂炖汤

将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与清水，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这样可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄味浓。
炖汤技术要领：
（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。
（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。
（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。
（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。
（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。