食堂菜谱

食堂小炒

      相对于食堂大锅菜，食堂小炒有独特的优势。
      首先是火候的掌控。大锅菜因为菜的份量大，不管大火还是小火，都无法同时平均烧到所有锅里的菜，导致有些菜刚刚熟，而有的菜都已经熟过头了，所以厨师们是较难完全掌控大锅菜的火候的。而小炒火候的调控可以直接地同时影响到锅里所有的菜，可以让厨师更能发挥自身厨艺，让菜式出品更优质。
      再就是调料的均衡。油盐等调料在大锅菜里的撒放，相对于小份量的小锅菜来说，不可能均衡每片菜叶；如此口味就出现了偏差。